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减少酒内悬浮物的几点措施

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啤酒经罐装杀菌或储存一段时间后,往往会出现一些纤毛状白色悬浮物或褐色沉淀,对成品酒质量造成一定影响。下面就该酒产生的原因及我公司采取的措施作一下简单的分析。

一、酿酒原因:酿酒工艺不尽完善,酿酒原料质量不稳定等,致使酒内组分不协调,一些蛋白质分子经巴氏杀菌或经过一段时间储存后,重新析出,严重者形成黑脖,经振荡散落在酒内,或自然散落在酒内,形成白色纤毛状悬浮物。

二、包装原因:

1、酒内高分子蛋白质经巴氏杀菌后可以重新析出,析出机理主要含以下两方面。

(1)蛋白质的热析出:

   清酒中由于各种原因,残留或重新产生的蛋白质,在杀菌机内进行加热杀菌时,引起变性而凝固析出。

   罐装清酒的瓶子有麻点,或瓶子洗不干净,溶解在瓶内二氧化碳气体,并会从此处诱发析出,形成气体随着气泡上升,这时,在加热过程中已具有表面聚合的蛋白质将聚集在气泡表面,当气泡破裂时,表面聚合蛋白质粒子大部分凝集在瓶勃周围,形成黑勃。

   这是为什么用新瓶比用旧瓶黑勃酒要少的原因。

(2)蛋白质的氧化析出

清酒在罐装过程中,不可避免的要融入一部分氧,细菌和后期存放过程中,氧与酒中的多酚物质结合形成多分,其与小分子的蛋白质结合最后形成高分子浑浊物。

1、  金属粒子及纸纤毛的存在也是诱发高分子蛋白质析出的一个原因。金属离子,特别是铁、铜、锡的含量,它们能促进多分氧化而加速浑浊物的生成。纸纤毛有聚集蛋白质的作用。洗瓶机在洗瓶过程中,喷管对中度不好,或个别喷头被堵塞,易造成净瓶内残留金属离子或纸纤毛量增加。

针对包装对成品酒的影响,我公司通过采用以下措施,提高了成品酒的质量,取得了一定的质量。  

三、措施

1、  加大对新瓶的检查力度,瓶内壁不光洁的新瓶予以拒绝。

2、  加大对喷管对中度的检查:每天至少检查两次,不对中的喷管及时予以调整。

3、  制定合理的喷管清理检查制度:

确保温热水喷管及清水喷管的畅通及压力:温水、碱一喷管洗旧瓶每天要清洗四次,每小时检查一次,洗新瓶时每天清理一次,每小时检查一次。碱二喷淋箱喷口每两个月大清理一次,每天检查一次。

4、  清酒罐和酒缸用二氧化碳背压,灌装前用酒水,灌装完毕用水顶酒,昼避免酒与空气的接触。

5、  温热水水箱、碱二每天生产完毕后及时放水并清理干净箱体内纸纤毛,清理重点,碱二网带处二箱体上部。

6、  尽可能降低碱一的碱浓,即采用高效洗瓶高碱浓易造成标纸特别是普通纸标溃烂。

7、  采用在碱水中不易烂的标纸,如防水标。

8、  降低碱一的碱浓,采用高效洗瓶剂。

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