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啤酒工艺中的过滤环节

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1、添加比例和粉碎度

小麦芽由于没有皮壳,添加过多会出现过滤困难。同时,小麦芽中含氮量较高,添加过多会影响产品保持期。由于以上原因,通常小麦麦芽的添加量以不超过65%为宜,一般控制在50%左右。

由于小麦芽没有谷皮,粉碎可适当细些,以增加酶与底物的接触面积,提高糖化反应速度。大麦芽粉碎时应做到皮壳破而不碎,以提高过滤效率。实际操作中(以过滤槽过滤为例),小麦芽粉碎时,粗粉占30-40%,细粉占60-70%。大麦芽粉碎时,谷皮25-30%,粗粒8-12%,细粒30-35%,细粉20-25%。

2、糖化工艺

小麦芽含有大量的高分子氮,投料温度宜采用30-40℃。同时,蛋白质休止分阶段进行(如46℃,50℃,53℃),休止时间较大麦芽适当延长。小麦芽中含有较高β-葡聚糖,因此糖化时应添加适量的β-葡聚糖酶,以加强β-葡聚糖的分解,从而降低麦汁粘度,提高过滤效果。小麦芽中含有较多的高分子氮,麦汁煮沸阶段,不仅应提高煮沸强度(10-12%),延长煮沸时间(100-120分钟),而且应添加适量的麦汁澄清剂,以加强麦汁中高分子蛋白质凝聚,提高麦汁清亮度。

3、麦汁处理

小麦芽麦汁较大麦芽汁有更多的热、冷凝固物,麦汁最好经离心机离心或采用浮选技术,以除去麦汁中的热、冷凝固物。不仅有利于酵母发酵,而且有利于提高啤酒的非生稳定性。

4、发酵工艺

在国外,一些酿造师认为,小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇(120-160mg/L)和酯(20-40mg/L),而酵母菌种、发酵温度、冷麦汁通氧量与高级醇和酯的生成有很大关系。因此,德国、英国常采用上面发酵酵母菌种,采用较高接种温度(12-15℃)和发酵温度(16-20℃)。笔者通过实践知道,采用下面发酵酵母菌种和较低发酵温度,也能生产出香味突出、口味纯正、泡沫洁白且细腻的小麦啤酒。

5、过滤环节

为提高小麦啤酒的非生物稳定性,延长产品的保持期,过滤前先将酒液进行急冷处理,同时过滤过程中添加澄清剂(如PVPP、硅胶)以除去多酚、蛋白质等易混浊物质。

此过滤环节分为俩大部分,粗滤部分和精滤部分,两部分是以串联方式连接的。通常,粗滤部分使用支撑板预涂助滤剂的方式,与板框过滤机配套使用。之后,使用精细过滤纸板进行可以达到除菌效果的精细过滤。

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