啤酒经罐装杀菌或储存一段时间后,往往会出现一些纤毛状白色悬浮物或褐色沉淀,对成品酒质量造成一定影响。下面就该酒产生的原因及我公司采取的措施作一下简单的分析。

一、酿酒原因：酿酒工艺不尽完善，酿酒原料质量不稳定等，致使酒内组分不协调，一些蛋白质分子经巴氏杀菌或经过一段时间储存后，重新析出，严重者形成黑脖，经振荡散落在酒内，或自然散落在酒内，形成白色纤毛状悬浮物。

二、包装原因：

1、酒内高分子蛋白质经巴氏杀菌后可以重新析出，析出机理主要含以下两方面。

（1)蛋白质的热析出：

   清酒中由于各种原因，残留或重新产生的蛋白质，在杀菌机内进行加热杀菌时，引起变性而凝固析出。

   罐装清酒的瓶子有麻点，或瓶子洗不干净，溶解在瓶内二氧化碳气体，并会从此处诱发析出，形成气体随着气泡上升，这时，在加热过程中已具有表面聚合的蛋白质将聚集在气泡表面，当气泡破裂时，表面聚合蛋白质粒子大部分凝集在瓶勃周围，形成黑勃。

   这是为什么用新瓶比用旧瓶黑勃酒要少的原因。

（2)蛋白质的氧化析出

清酒在罐装过程中，不可避免的要融入一部分氧，细菌和后期存放过程中，氧与酒中的多酚物质结合形成多分，其与小分子的蛋白质结合最后形成高分子浑浊物。

1、  金属粒子及纸纤毛的存在也是诱发高分子蛋白质析出的一个原因。金属离子，特别是铁、铜、锡的含量，它们能促进多分氧化而加速浑浊物的生成。纸纤毛有聚集蛋白质的作用。洗瓶机在洗瓶过程中，喷管对中度不好，或个别喷头被堵塞，易造成净瓶内残留金属离子或纸纤毛量增加。

针对包装对成品酒的影响，我公司通过采用以下措施，提高了成品酒的质量，取得了一定的质量。  

三、措施

1、  加大对新瓶的检查力度，瓶内壁不光洁的新瓶予以拒绝。

2、  加大对喷管对中度的检查：每天至少检查两次，不对中的喷管及时予以调整。

3、  制定合理的喷管清理检查制度：

确保温热水喷管及清水喷管的畅通及压力：温水、碱一喷管洗旧瓶每天要清洗四次，每小时检查一次，洗新瓶时每天清理一次，每小时检查一次。碱二喷淋箱喷口每两个月大清理一次，每天检查一次。

4、  清酒罐和酒缸用二氧化碳背压，灌装前用酒水，灌装完毕用水顶酒，昼避免酒与空气的接触。

5、  温热水水箱、碱二每天生产完毕后及时放水并清理干净箱体内纸纤毛，清理重点，碱二网带处二箱体上部。

6、  尽可能降低碱一的碱浓，即采用高效洗瓶高碱浓易造成标纸特别是普通纸标溃烂。

7、  采用在碱水中不易烂的标纸，如防水标。

8、  降低碱一的碱浓，采用高效洗瓶剂。